許多牛排愛好者在品嚐三分熟時，總會遇上一個令人猶豫的瞬間──當刀子劃開牛排，流出的紅色汁液常讓人誤以為是血水，瞬間食慾全失。但實際上，這並不是血，而是一種對人體無害、甚至與營養有關的蛋白質，它的學名叫作「肌紅蛋白」。
肌紅蛋白，又稱肌紅素，是牛肉中存在的一種蛋白質，與我們熟知的血紅素非常相似。兩者都扮演著運輸氧氣的角色，同時也正是它們的存在，讓牛肉呈現出迷人的紅色光澤。這種蛋白質大量存在於肌肉組織中，尤其在牛、羊、豬等被歸類為紅肉的動物身上更為豐富。
你是否曾發現，隨著牛排的熟度增加，盤中那抹紅色也越來越少？這其實是因為肌紅蛋白對溫度相當敏感。當牛排經過高溫加熱，肌紅蛋白會隨著溫度升高而改變顏色，從原本的深紅轉為粉紅甚至近乎無色，這也正是為何五分、七分甚至全熟牛排會逐漸失去那層迷人紅潤的原因。
肉品被區分為紅肉或白肉，也和肌紅蛋白的含量息息相關。像是牛肉、羊肉、豬肉，由於含有較高的肌紅素，因此色澤偏紅，理所當然被稱為紅肉；而雞肉與魚肉則因含量較低，顏色相對潔白，自然就歸類為白肉。
下次在享用三分熟牛排時，不妨更從容地欣賞那從肉中流出的紅色液體。那不是血，而是肌紅蛋白的證明，象徵著肉品的新鮮與品質，也是一場美味與營養兼具的饗宴。透過了解肉品背後的科學，不只能讓人吃得更安心，也更懂得欣賞不同熟度所帶來的味覺層次。
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